Saisonale Tiefs in der Gastronomie: So lassen sie sich sinnvoll überbrücken

Nicht jede Gastronomie läuft das ganze Jahr gleichermaßen gut. Dies kann vor allem für Startups zur Herausforderung werden, um auch in den ruhigen Zeiten die Liquidität sicherzustellen und zufriedenstellende Leistungen für die Gäste zu erbringen – ohne personelle oder finanzielle Ressourcen zu verschwenden. Aber auch für bestehende Gastronomiebetriebe stellen solche Schwankungen immer wieder eine Herausforderung dar. Deshalb lohnt es sich stets, sich einmal intensiv mit der Thematik auseinanderzusetzen und sich zu fragen, wie sich Phasen schlechter Auslastung überbrücken lassen.
 

Häufige Gründe für Umsatzschwankungen in der Gastronomie

Pauschale Aussagen über den Erfolg und Umsatz von Unternehmen zu treffen, ist stets schwierig. Schließlich spielen hierbei viele Faktoren eine Rolle, wie die Lage, das Angebot, die Zielgruppe & Co. Auch in der Gastronomie gibt es daher große Unterschiede, wenn es um die Umsätze sowie um potenzielle Umsatzschwankungen geht. Betriebe, die sich neben einem großen Industrieunternehmen befinden und von den Mitarbeitern gerne zum Mittagstisch besucht werden, haben beispielsweise oft einen ganzjährig stabilen Umsatz. Gastronomiebetriebe, die hingegen vom Tourismus an der Uferpromenade leben, verzeichnen saisonale Schwankungen. Diese sind nur zwei von vielen Beispielen, die jedoch deutlich machen, wie unterschiedlich die Höhe und Zeitpunkte der Umsätze in Gastronomiebetrieben sein können. Es handelt sich daher um ein Thema, mit dem sich jeder Unternehmer in dieser Branche auseinandersetzen muss, um individuelle Besonderheiten zu analysieren und zu berücksichtigen, damit die Liquidität ganzjährig gewährleistet ist und die Gewinne maximiert werden können.

Typische Gründe für Umsatzschwankungen in der Gastronomie sind also zum Beispiel saisonale Schwankungen im Tourismus, durch die Lage oder das Angebot. Einige Restaurants, Cafés & Co werden bevorzugt im Sommer aufgesucht, weil sie vielleicht eine tolle Aussichtslage oder einen schönen Außenbereich haben, während andere ganzjährig beliebt sind für einen Stammtisch mit Freunden – um erneut nur zwei von vielen Beispielen zu nennen. Selbst Gastronomiebetriebe, die nicht allzu touristisch ausgerichtet sind, können somit große Umsatzschwankungen erleben. Außerdem können Wetterbedingungen oder Veranstaltungen und Feiertage direkte Auswirkungen auf die Gästezahl haben. Manchmal wiederholen sich diese Muster Jahr für Jahr, manchmal kommen sie unerwartet, beispielsweise eben durch ungewöhnliche Wetterbedingungen zu einer Jahreszeit.

Aber auch einmalige Veränderungen wie eine steigende beziehungsweise nachlassende Konkurrenz können zu plötzlichen und manchmal unvorhergesehenen Umsatzschwankungen führen. Zudem lassen sich oft Auswirkungen durch veränderte Marketing- und Werbeaktivitäten beobachten oder durch eine wirtschaftliche Veränderung im Allgemeinen. In Zeiten der hohen Inflation oder bei einer Wirtschaftskrise sind die Menschen oft sparsamer und gerade ein „Luxus“ wie auswärts zu essen, wird dann zuerst gestrichen. Zuletzt muss die Qualität von Service, Speisen und Getränken jederzeit überzeugen, ansonsten können auch dadurch sinkende Umsätze hervorgerufen werden – und diese Verluste wieder aufzufangen, ist dann umso schwieriger, falls es bereits zu negativen Erfahrungen oder einem Image-Schaden gekommen ist.
 

Herausforderungen durch schwankende Umsätze

Planbare Einnahmen sind ein Wunsch aller Unternehmen, unabhängig von ihrer Art, Größe oder Branche. Leider lässt sich dieser Wunsch in Gastronomiebetrieben nicht immer realisieren – vor allem, wenn sie saisonale oder anderweitig verursachte Umsatzschwankungen erleben. Dies kann zwar zu einigen Zeiten extrem hohe Einnahmen bedeuten, die weit über dem Durchschnitt liegen und mit denen sich wirtschaftlich schwächere Zeiten ausgleichen lassen. Trotzdem ergeben sich durch solche Schwankungen gewisse Probleme:

• Personelle Flexibilität, denn wenn die Umsätze starke Schwankungen erleben, ist auch der Personalbedarf manchmal größer und manchmal kleiner. In einer festen Anstellung ist es schwierig, eine solche Flexibilität zu gewährleisten, schließlich müssen die Angestellten ihre vertraglich vereinbarte Arbeitszeit ableisten, sie müssen gemäß Arbeitsvertrag bezahlt werden und es gilt, arbeitsschutzrechtliche Regelungen einzuhalten. Deshalb greifen betroffene Betriebe oft auf Aushilfskräfte oder andere flexible Arbeitsmodelle wie die Saisonarbeit zurück, um Umsatzschwankungen auch personell auszugleichen und dadurch überflüssige Kosten einzusparen. Übrigens: Auch die Personalbindung kann unter Umsatzschwankungen leiden, denn wo das regelmäßige Einkommen nicht gesichert ist, drohen die besten Arbeitskräfte zur Konkurrenz abzuwandern. Eine Entwicklung, die durch den Fachkräftemangel in der Gastronomie zusätzlich befeuert wird.

• Lebensmittelverschwendung beziehungsweise Lagerhaltung, denn Umsatzschwankungen können es beinahe unberechenbar machen, Lebensmittel in der richtigen Menge vorrätig zu haben, ohne dass die Reste entsorgt werden müssen. Dies gilt es nicht nur in nachhaltiger Hinsicht zu vermeiden, sondern auch, um Kosten einzusparen. Was die Gastronomiebetriebe also brauchen, um Umsatzschwankungen auszugleichen, ist eine gut organisierte Lagerhaltung sowie die Möglichkeit, Lebensmittel über längere Zeiträume haltbar zu machen, ohne dass sie an Qualität einbüßen. Hochwertige Tiefkühlprodukte können hier die Lösung sein, um die Haltbarkeit zu gewährleisten, trotzdem aber alle Waren bei Bedarf in hoher Qualität vorrätig zu haben.

• Finanzielle Planung, denn wie vorab erwähnt, sind planbare Einnahmen bei Umsatzschwankungen schwierig. Umso wichtiger ist dann ein ausreichender finanzieller Puffer, um die Liquidität jederzeit zu gewährleisten und selbst in den wirtschaftlich schwächeren Zeiten allen Verpflichtungen nachkommen zu können. Gleichzeitig ist es wichtig, nach Lösungen zu suchen, um die Umsätze in den schwächeren Zeiten in Zukunft anzukurbeln, beispielsweise durch Marketing-Aktionen. Die finanzielle Planung geht deshalb Hand in Hand mit der strategischen Planung – und es lohnt sich, diesbezüglich stets Experten wie Steuerberater oder Marketing-Spezialisten an Bord zu haben.

• Kundenzufriedenheit, denn Schwankungen in den Umsätzen bedeuten manchmal auch Schwankungen im Service oder in der Qualität des Essens. Wurde beispielsweise für einen Tag zu wenig Personal eingeplant und die Gäste müssen lange auf ihre Bestellung warten, so kann Unzufriedenheit entstehen, die durch mehr Planbarkeit problemlos hätte verhindert werden können. Schlimmstenfalls leidet darunter sogar der Ruf des Unternehmens, beispielsweise durch schlechte Bewertungen im Internet. Schwankende Umsätze können somit auf lange Sicht zu dauerhaft sinkenden Umsätzen führen.

Es gibt aber auch eine gute Nachricht: Umsatzschwankungen können zwar zu vielfältigen Problemen und Herausforderungen führen, es gibt aber auch Maßnahmen, um diese zu verhindern oder ihnen zumindest proaktiv zu begegnen, sodass die negativen Folgen minimiert werden. Zudem können die Umsätze durch geeignete Maßnahmen in vielen Fällen stabilisiert werden, damit sie zumindest in einem geringeren Ausmaß schwanken und der Gastronomiebetrieb dadurch näher an das Ziel der planbaren Umsätze kommt.
 

Umsatzschwankungen präventiv begegnen

Es ist also wichtig, sich von den Umsatzschwankungen nicht überraschen zu lassen. Das gilt schon als Startup, sprich es sollte von Beginn an – oder gerade zu Beginn, wenn das Unternehmen noch unbekannt ist – mit potenziellen Umsatzschwankungen gerechnet werden. Denn durch eine gute Planung lassen sich diese Schwankungen ausgleichen oder sogar verhindern, was vielfältige Vorteile mit sich bringt: finanzielle Stabilität, bessere Kunden- und Mitarbeiterbindung, effizientere Ressourcennutzung, Einsparung von Kosten sowie Förderung der Wettbewerbsfähigkeit. Insgesamt ist die präventive Vorbereitung auf Umsatzschwankungen also ein wesentlicher Bestandteil eines jeden erfolgreichen Gastronomiebetriebs, unabhängig von seiner Lebensphase. Die richtige Planung und Prävention können dann dazu beitragen, den langfristigen Erfolg und das Wachstum des Unternehmens zu sichern. Bleibt nur die Frage offen, wie das gelingt?
 

Tipps: Saisonale Tiefs verhindern – oder zumindest ausgleichen

Erneut ist es schwierig, an dieser Stelle pauschale Aussagen zu treffen. Viele der Maßnahmen eignen sich aber für alle Betriebe, sofern sie individuell interpretiert und richtig kombiniert werden. Um saisonale Tiefs und damit auch Umsatzschwankungen zu verhindern – oder zumindest auszugleichen – eignen sich zum Beispiel folgende Tipps:

Umsatzschwankungen sind also zwar ärgerlich, sie müssen aber nicht tatenlos hingenommen werden. Stattdessen lohnt es sich, diese zu beobachten, zu analysieren und ihnen aktiv entgegenzuwirken. Oft reichen dann schon simple, aber richtig umgesetzte Maßnahmen aus, um die Liquidität ganzjährig zu erhöhen, um flexibler reagieren oder saisonale Tiefs sogar vollständig verhindern zu können. Viel Erfolg!